Куда девается масло при жарке баклажанов?

0
21

Как поджарить баклажаны на небольшом количестве масла.

Этот прием я узнал из передач Ильи Лазерсона. Лазерсон rocks! Но кроме этого я проверил его на моем собственном опыте и, как и следовало ожидать, результат подтвердился.

Я и моя семья обожаем баклажаны, однако, когда они напитываются маслом — в процессе жарки, и становятся влажными и сочащимися маслом — есть их не очень приятно, да и не очень полезно.

Баклажаны имеют губчатую структуру и, как и подобает губке, впитывают в себя окружающую их жидкость до полного насыщения. При этом они становятся рыхлыми и влажными.

Для того, чтобы избавиться от этого свойства баклажанов — применяют высаливание. Для этого баклажаны нарезают (в соответствии с требованиями рецепта), посыпают солью и дают им постоять минут 20 — 30, чтобы они пустили сок. Соль стимулирует выделение сока. Когда баклажаны приобретут коричневатый оттенок и будут «плавать» в собственном соке — надо их отжать руками — сцепляя руки в замок и сильно сдавливая. При этом отжатый сок безжалостно выливаем.

Очень часто в рецептах написано, что это необходимо, чтобы удалить горечь из баклажанов. Лазерсон утверждает: «Баклажаны не горькие!». Я проверял это сам — таки он прав, они не горькие. То есть — единственная цель такой обработки — сделать так, чтобы баклажаны не впитывали масло. При этом, поскольку они теряют сок — вкус баклажанов усиливается и приобретает несколько «грибной» оттенок. Это я тоже проверял и подтверждаю.

Много раз я замечал — когда жаришь неотжатые баклажаны, масло, которое ты налил на сковородку — исчезает и вдруг оказывается, что кусочки баклажанов жарятся насухую! При этом они начинают подгорать — а это совсем не то, что мы хотим получить. Доливаешь масло и через пару минут оно опять исчезает. Куда-же девается масло? Испариться оно не может — оно всасывается баклажанами.

А когда жаришь предварительно высоленные и отжатые баклажаны — масло никуда не девается, поэтому, когда они готовы — можно просто откинуть их на сито и дать лишнему маслу стечь.

Что-же происходит при высаливании и отжимании баклажанов? Когда мы сильно сдавливаем баклажаны, в отличии от губок для мытья посуды, в них происходит нарушение губчатой структуры и они больше не в состоянии впитать много масла — элементарно просто! Однако не многим это приходит в голову самостоятельно, по крайней мере мне, до того, как я посмотрел передачи Лазерсона — это в голову не приходило. В моих блюдах были напитанные маслом, рыхлые баклажаны, есть которые было не очень приятно.

Кроме этого, поскольку количество мякоти баклажана на единицу объема увеличивается — вкус концентрируется и блюда становятся более вкусными.

Теперь, взяв на вооружение этот подход, я делаю блюда со вкусными и нежирными баклажанами, чего и Вам желаю!

Источник: povarenok.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: