Колбаса чайная

0
20

Ингредиенты для «Колбаса чайная»:

Долго, вкусно, красиво. В составе только мясо. С неё начинала. Получилась с первого раза. Чайная, потому что на бутерброды к чаю!
Только сегодня не до шуток: "колбасня" — дело серьёзное! И обязательно нужна оболочка (лучше полиамидная).

Категория:

Закуски

Ингредиенты для «Колбаса чайная»:

  • Свинина

    (Нежирная лопатка, окорок и т.д.)

    1 кг

  • Шпиг

    (Несоленый)

    130 г

  • Вода

    (Холодная, ледяная)

    40 мл

  • Соль нитритная


    18 г

  • Специи

    (Мускатный орех, гранулированный чеснок, приправы с белым и чёрные перцем)

    7 г

Рецепт «Колбаса чайная»:

Пропустить сильно охлаждённое мясо через паштетную решётку мясорубки, добавить нитритную соль, ледяную воду и тщательно вымесить.

Поставить на созревание в холодильник на 2 суток (в эмалированной посуде).
Фарш через 2 дня.

Шпик, подмороженный, нарезаем небольшими кубиками 0,5-07 мм и снова подмораживаем.

Ошпариваем кубики сала и перемешиваем, чтобы каждый кубик был "помыт". Теперь жир не будет "выпадать" из колбасы.

Созревший фарш пропускаем через мелкую решётку ещё раз, можно и третий, но я не делаю — фарш очень тягучий. Боюсь мясорубка не сдюжит. Добавляем специи и сало. Вымешиваем, стараясь не размазать кубики сальца. Можно просто сначала промешать со специями. Но я уже убыстряю.

Готовая фаршмасса. Непременно холодная.

Приготовим полиамидную оболочку диаметр 80 мм: завяжем один кончик. Понадобилось 45 см. В коллагене готовлю иные колбасы, меньшего диаметра. Коллаген менее прочный, по-моему, и капризный. Однако колбаса в нем наряднее и ароматнее однозначно!

Набиваем руками. Можно через жестяную или картонную упаковку-цилиндр. Убираем крупные воздушные пузыри лопаточкой. Шприца колбасного нет. Через мясорубку такой вязкий фарш не проходит. Воздушные пузыри не прокалываю. Помогаю прогонять воздух вот таким смешным способом — древком лопаточек.

Набиваем колбасу плотно, можно и отбить: полиамидная оболочка очень крепкая.

Вешаем в холодильник на 12 часов.

Перед варкой отепляем колбасу при комнатной температуре около 2-3 часов. При необходимости перевязываем хвостик для большей плотности после осадки фарша в оболочке.

Варка в духовке ( ни в коем случае не повышать температуру выше 80′)!
Помещаем батон в холодную духовку и выдерживаем 3 часа при температуре 40-50′ обязательно. У меня Hansa. Выставлена температура min 50′, но эта температура держится при немного приоткрытой дверце.

Далее по теории при температуре 80′ по 1 минуте на мм диаметра + 20 минут. У меня диаметр 80-82 мм. т. е. 1 час 40 минут. Температуру повышаем постепенно. На этом этапе ставлю поддон с водой и регулирую стабильность температуры периодическим включении конвекции. Через 1 час 20 минут температура внутри колбасы у меня бывает лишь 60′. Проверяем температуру внутри батона: она должна быть 70′ (меня через 2 часа 10 минут).

Душируем холодной водой и в прохладное место до 30′ и ниже внутри батона.

Убираем в холодильник на 12 часов. Утром можно дегустировать, ну или немного раньше, если ну ооочень хочется!

Малосолёная, нежирная, суховата, но ароматная, плотная. Чистится отлично. Некоторая рыхлость, думаю, объясняется дефектами ручной набивки. По консистенции напоминает чайную колбасу.
Колбасные изделия с добавлением нитратной соли не рекомендуется жарить. Срок хранения не в полиэтилене до 5 дней (работает нитритка и полиамидная оболочка).

Приятного аппетита!

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:

На завтрак
:
Сытный завтрак

На полдник

На ужин
:
На закуску

Теги:
закуска

Вкусы:
мясной
колбасный

Читать комментарии и отзывы

Источник: https://unasvkysno.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: