Ингредиенты для «Колбаса полукопченая «Прима»»:
Полукопченая колбаса.
Категория:
Закуски
Ингредиенты для «Колбаса полукопченая "Прима"»:
Говядина
—
400 гСвинина
(пж)
—
300 гГрудинка
—
300 гСоль
—
12.5 гСоль нитритная
Сахар
—
1 гПерец черный
(молотый)
—
1 гЧеснок
(свежий)
—
2 г
Рецепт «Колбаса полукопченая "Прима"»:
Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 3-5 дней при температуре +2 — +4гр С
Посоленное мясо — свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм
Грудинку подмораживаем в морозилке.
Так же в морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 — +2гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 5% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем свинину и измельчаем еще 2-3 минуты
Убираем колбасную массу в холодильник
Подмороженную грудинку нарезаем кусочками 3-4мм
Добавляем сахар, чеснок и перец. Кладем измельченную говядину и свинину, перемешиваем до однородной массы
На протяжении всей работы с мясным сырьем надо следить за его температурой, которая не должна превышать
+12гр С.
Готовой колбасной массой наполняем коллагеновую или белкозиновую оболочку диаметром 60-70мм.
Батон должен быть плотным.
Обжарку проводим при температуре +70 — 85гр
Сперва без дыма при более низкой температуре.
И с дымом при более высокой
Время обжарки 60-90 мин. Окончание обжарки определяют по покраснению батона и высыханию поверхности оболочки.
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
— 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С
Колбасу коптим при температуре +43 +-7гр. в течение 12-24 часов (реально хватает 6-8 часов копчения)
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение:
На завтрак
На обед
На праздничный стол
На ужин
Неожиданные гости
Теги:
закуска
Вкусы:
колбасный
копченый
Читать комментарии и отзывы
Источник: https://unasvkysno.ru
