Колбаса вареная Столичная

0
14

Ингредиенты для «Колбаса вареная Столичная»:

Вареная колбаса

Категория:

Закуски

Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная Столичная»:

  • Говядина


    150 г

  • Свинина

    (нж + свинина пж 200г)

    450 г

  • Шпиг


    200 г

  • Соль

  • Соль нитритная

  • Сахар

  • Перец черный

    (молотый)

  • Орех мускатный

    (молотый или кардамон)

Рецепт «Колбаса вареная Столичная»:

Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 1-2 дней при температуре
+2 — +4гр С
Посоленное предварительно мясо — нж свинину, жир. свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой
2-3мм
В морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 — +2 гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 10% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты
Добавляем не жирную свинину. Вливаем оставшиеся 10% ледяной воды. Измельчаем еще 2-3 минуты всыпаем перец, мускатный орех и сахар
Добавляем жирную свинину и измельчаем 2-3 минуты.
Не превышаем температуру в +12гр С.
Нарезаем замороженный шпик кубиками 4 — 6мм
Шпик выкладываем в дуршлаг
И производим следующую операцию
в закипевшей воде.
Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
Это действие позволит шпику монолитно связаться с фаршем и он не будет вываливаться при нарезке из готовой колбасы.
Шпик перемешиваем с мясной массой до равномерного его распределения в ней
Наполняем колбасной массой оболочку диаметром 65-120мм. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Обжарку батонов проводим при температуре +70 — 85гр.
Сперва без дыма при более низкой температуре и с дымом при более высокой. Время обжарки 60 минут
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68
— 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С.
Далее колбасу коптим при температуре +35 — 45 гр. в течение 12-24 часов (хватает 6-8 часов копчения)

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:

Для детей

На завтрак

На обед

На ужин

Теги:
закуска

Вкусы:
колбасный

Читать комментарии и отзывы

Источник: https://unasvkysno.ru

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Войти с помощью: