Ингредиенты для «Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом»:
Этот рецепт — вариация рецепта замечательного шеф повара Сергея Малаховского. Я готовлю это блюдо довольно часто. На мой взгляд, главное в нем — это соус. Он сочетает нежный сливочный вкус с кислинкой томатов, пикантностью маслин и дополняется текстурой и вкусом овощей. Все это очень хорошо сочетается с рыбой. Для этого рагу рыбу можно приготовить по-разному. Можно запанировать в муке и обжарить, а можно и приготовить в Су Виде. В Су Виде рыбка получается очень нежной, а жареная немного поплотнее, но с дополнительным зажаристым вкусом. Интересный оттенок придает блюду комбинация красной и белой рыбы. Подавать можно с рататуем, как в данном рецепте, или с рассыпчатым рисом.
Категория:
Горячие блюда
Блюда из рыбы и морепродуктов
Горячие блюда из рыбы
Ингредиенты для «Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом»:
Семга
(можно филе любой красной рыбы)
—
600 гТреска
(можно филе любой нежирной белой рыбы)
—
600 гМасло оливковое
(для Су Вида я использую Extra Virgin — 2 ст. л., а для жарки — рафинированное)
—
10 ст. л.Соль
—
по вкусуПерец черный
—
по вкусуЛук репчатый
(200 г)
—
1 штПерец сладкий красный
(сушеный, хлопьями)
—
1 ч. л.Томаты в собственном соку
—
800 гВино белое сухое
(200 мл для соуса и 100 мл для рататуя)
—
300 млСливки
(жирные — 20%)
—
500 млУкроп
—
0.5 пуч.Маслины
(я беру каламата, но можно любые)
—
20 штМука пшеничная
/
Мука
(1 ст. л. с горкой)
—
30 гСахар
(1 ч. л. с горкой)
—
7 гЛук-порей
(для рататуя — можно заменить белыми частями зеленого лука)
—
1 штПерец сладкий
(красивее получается — когда разноцветный)
—
2 штМорковь
(средних)
—
3 штЛук красный
(100 г)
—
0.5 штБаклажан
(небольшой — грамм 300 — 400)
—
1 штЛук зеленый
—
0.5 пуч.Петрушка
—
0.25 пуч.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 6
Рецепт «Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом»:
Готовим рыбу. В этот раз я делал в Су Виде, поэтому поставил ее готовиться заранее. А если будем жарить — то лучше делать в конце, когда соус и рататуй уже готовы — чтобы не остыла. В Су Виде готовим при 54°C / 130°F 45 мин замороженную или 30 мин незамороженную. Для этого разрезаем филе на порционные куски — 170 — 200 г и упаковываем в обычные зиплок пакеты для морозилки или специальные вакуумные пакеты для Су Вида, посолив, поперчив и добавив немного оливкового масла. Если используем зиплок пакеты — выдавливаем воздух, погружая пакет с рыбой в воду и удерживая горловину над водой. Когда воздух выйдет — закрываем зиплок. После приготовления — разрезаем или разламываем порционные куски на 3 — 4 части
Можно рыбу просто обжарить. Разрезаем филе на куски около 60 — 70 г, смешиваем муку с солью, панируем рыбу и обжариваем на несильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла. Жарим по схеме 75/25 — 75% времени на одной стороне и 25% на другой. Таким образом когда жарим на первой стороне мы можем наблюдать за степенью готовности по изменению цвета рыбы.
Готовим рататуй для гарнира. Сначала нарезаем лук порей кружочками, толщиной 1 см
Нарезаем красный лук дольками
Нарезаем сладкий перец крупными кусками — 2 — 3 см
Очищаем баклажаны от кожицы и нарезаем крупными кусками — 2 — 3 см
Нарезаем морковь кружками, толщиной 1 см
Разогреваем сковороду на сильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла (4 ст. л.). Выкладываем овощи в разогретую сковороду и обжариваем на сильном огне — до появления румяной корочки. Затем добавляем 100 г вина, уменьшаем огонь до среднего и доводим до почти до готовности. Овощи должны быть с хрустинкой — аль денте.
Пока жарятся овощи, нарезаем зеленый лук кусочками 3 — 5 см
Нарезаем петрушку средне
Когда овощи почти готовы, добавляем зеленый лук и петрушку в сковороду, перемешиваем и готовим еще 2 — 3 минуты. Отставляем сковороду в сторону.
Готовим соус. Открываем томаты в собственном соку. Если они целиковые — нарезаем их средне, сохраняя сок — он нам пригодится для соуса.
Нарезаем репчатый лук тонкими долькаим
Нарезаем укроп
Начинаем пассеровать репчатый лук со жгучим перцем на сковороде с добавлением рафинированного оливкового масла. После того, как почувствуем характерный запах жаренного лука, пассеруем еще минут 5 на среднем огне.
Добавляем томаты и укроп. Продолжаем тушить в соке от томатов — еще минут 5.
Добавляем маслины и сливки. Добавляем соль и сахар — по вкусу. Добавляем муку, тщательно размешиваем, доводим до легкого кипения и продолжаем готовить до легкого загустения соуса. Соус не должен быть слишком густым — он должен быть консистенции жидкого кефира.
Если рыбу жарим — сейчас хороший момент для этого — отставляем соус в сторону и жарим рыбу, как описано в первом шаге. Если рыба готовилась в Су Виде — она должна как-раз быть готова. В любом случае, ГОТОВУЮ рыбу добавляем в соус. Слегка перемешиваем — осторожно, чтобы не размять кусочки рыбы.
Сверху в сковороду вываливаем гарнир из рататуя. Можно подавать прямо в сковороде — чтобы каждый набирал себе в тарелку
Или раскладываем в тарелки порциями.
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение:
На обед
:
На второе
На праздничный стол
На ужин
:
На горячее
Теги:
обед
ужин
второе
Вкусы:
сливочный
томатный
кислый
овощной
рыбный
Читать комментарии и отзывы
Источник: https://unasvkysno.ru