Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом

Ингредиенты для «Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом»:

Этот рецепт — вариация рецепта замечательного шеф повара Сергея Малаховского. Я готовлю это блюдо довольно часто. На мой взгляд, главное в нем — это соус. Он сочетает нежный сливочный вкус с кислинкой томатов, пикантностью маслин и дополняется текстурой и вкусом овощей. Все это очень хорошо сочетается с рыбой. Для этого рагу рыбу можно приготовить по-разному. Можно запанировать в муке и обжарить, а можно и приготовить в Су Виде. В Су Виде рыбка получается очень нежной, а жареная немного поплотнее, но с дополнительным зажаристым вкусом. Интересный оттенок придает блюду комбинация красной и белой рыбы. Подавать можно с рататуем, как в данном рецепте, или с рассыпчатым рисом.

Категория:

Горячие блюда

Блюда из рыбы и морепродуктов

Горячие блюда из рыбы

Ингредиенты для «Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом»:

• Семга

  (можно филе любой красной рыбы)
  —
  600 г

• Треска

  (можно филе любой нежирной белой рыбы)
  —
  600 г

• Масло оливковое

  (для Су Вида я использую Extra Virgin — 2 ст. л., а для жарки — рафинированное)
  —
  10 ст. л.

• Соль

  —
  по вкусу

• Перец черный

  —
  по вкусу

• Лук репчатый

  (200 г)
  —
  1 шт

• Перец сладкий красный

  (сушеный, хлопьями)
  —
  1 ч. л.

• Томаты в собственном соку

  —
  800 г

• Вино белое сухое

  (200 мл для соуса и 100 мл для рататуя)
  —
  300 мл

• Сливки

  (жирные — 20%)
  —
  500 мл

• Укроп

  —
  0.5 пуч.

• Маслины

  (я беру каламата, но можно любые)
  —
  20 шт

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (1 ст. л. с горкой)
  —
  30 г

• Сахар

  (1 ч. л. с горкой)
  —
  7 г

• Лук-порей

  (для рататуя — можно заменить белыми частями зеленого лука)
  —
  1 шт

• Перец сладкий

  (красивее получается — когда разноцветный)
  —
  2 шт

• Морковь

  (средних)
  —
  3 шт

• Лук красный

  (100 г)
  —
  0.5 шт

• Баклажан

  (небольшой — грамм 300 — 400)
  —
  1 шт

• Лук зеленый

  —
  0.5 пуч.

• Петрушка

  —
  0.25 пуч.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Рецепт «Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом»:

Готовим рыбу. В этот раз я делал в Су Виде, поэтому поставил ее готовиться заранее. А если будем жарить — то лучше делать в конце, когда соус и рататуй уже готовы — чтобы не остыла. В Су Виде готовим при 54°C / 130°F 45 мин замороженную или 30 мин незамороженную. Для этого разрезаем филе на порционные куски — 170 — 200 г и упаковываем в обычные зиплок пакеты для морозилки или специальные вакуумные пакеты для Су Вида, посолив, поперчив и добавив немного оливкового масла. Если используем зиплок пакеты — выдавливаем воздух, погружая пакет с рыбой в воду и удерживая горловину над водой. Когда воздух выйдет — закрываем зиплок. После приготовления — разрезаем или разламываем порционные куски на 3 — 4 части

Можно рыбу просто обжарить. Разрезаем филе на куски около 60 — 70 г, смешиваем муку с солью, панируем рыбу и обжариваем на несильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла. Жарим по схеме 75/25 — 75% времени на одной стороне и 25% на другой. Таким образом когда жарим на первой стороне мы можем наблюдать за степенью готовности по изменению цвета рыбы.

Готовим рататуй для гарнира. Сначала нарезаем лук порей кружочками, толщиной 1 см

Нарезаем красный лук дольками

Нарезаем сладкий перец крупными кусками — 2 — 3 см

Очищаем баклажаны от кожицы и нарезаем крупными кусками — 2 — 3 см

Нарезаем морковь кружками, толщиной 1 см

Разогреваем сковороду на сильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла (4 ст. л.). Выкладываем овощи в разогретую сковороду и обжариваем на сильном огне — до появления румяной корочки. Затем добавляем 100 г вина, уменьшаем огонь до среднего и доводим до почти до готовности. Овощи должны быть с хрустинкой — аль денте.

Пока жарятся овощи, нарезаем зеленый лук кусочками 3 — 5 см

Нарезаем петрушку средне

Когда овощи почти готовы, добавляем зеленый лук и петрушку в сковороду, перемешиваем и готовим еще 2 — 3 минуты. Отставляем сковороду в сторону.

Готовим соус. Открываем томаты в собственном соку. Если они целиковые — нарезаем их средне, сохраняя сок — он нам пригодится для соуса.

Нарезаем репчатый лук тонкими долькаим

Нарезаем укроп

Начинаем пассеровать репчатый лук со жгучим перцем на сковороде с добавлением рафинированного оливкового масла. После того, как почувствуем характерный запах жаренного лука, пассеруем еще минут 5 на среднем огне.

Добавляем томаты и укроп. Продолжаем тушить в соке от томатов — еще минут 5.

Добавляем маслины и сливки. Добавляем соль и сахар — по вкусу. Добавляем муку, тщательно размешиваем, доводим до легкого кипения и продолжаем готовить до легкого загустения соуса. Соус не должен быть слишком густым — он должен быть консистенции жидкого кефира.

Если рыбу жарим — сейчас хороший момент для этого — отставляем соус в сторону и жарим рыбу, как описано в первом шаге. Если рыба готовилась в Су Виде — она должна как-раз быть готова. В любом случае, ГОТОВУЮ рыбу добавляем в соус. Слегка перемешиваем — осторожно, чтобы не размять кусочки рыбы.

Сверху в сковороду вываливаем гарнир из рататуя. Можно подавать прямо в сковороде — чтобы каждый набирал себе в тарелку

Или раскладываем в тарелки порциями.

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение:

На обед
:
На второе

На праздничный стол

На ужин
:
На горячее

Теги:
обед
ужин
второе

Вкусы:
сливочный
томатный
кислый
овощной
рыбный

Читать комментарии и отзывы

Источник: https://unasvkysno.ru